Fue en junio del año pasado que, el pleno de diputados del Congreso estatal aprobó el decreto de la declaración a favor de la gastronomía local, iniciativa que suscribió el gobernador Rolando Zapata Bello y el secretario general de gobierno, Víctor Caballero Durán.
A raíz de ello, la Secretaría de Fomento Turístico del estado dio inicio a la elaboración de lo que será el “Compendio Gastronómico de Yucatán”, que incluirá los platillos de siete regiones que componen la entidad.
En este contexto, según un artículo que publicó el chef maestro Michael André Fournier, denominado “Comida Yucateca Fusión de Culturas”, la gastronomía local “es sin duda una de las más ricas porque está influenciada por sazones e ingredientes provenientes de diversos países y culturas”.
“Dentro de la cocina mexicana, la cocina yucateca es producto precisamente del aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna entre otras regiones de América y de las tierras más lejanas del mundo”, indicó el especialista en el ensayo.
“Tal es el caso de la vainilla, proveniente de Veracruz, y la piña, el tomate, el cacahuate, el achiote y la yuca procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a nuestra cultura el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res, y de Australia, el plátano, la almendra y el coco, entre otros”, mencionó.
Comentó que al continente asiático debemos la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar.
Para el chef maestro, no hay duda de que la gastronomía yucateca es producto del mestizaje y resultado de múltiples influencias del mundo. “Es como un árbol que, con injertos de variedades desconocidas, conserva su esencia, pero al mismo tiempo ha creado estilos y maneras propias”.
Un importante agregado a esta cultura culinaria es la que deriva de la inmigración de los libaneses a Yucatán, más en la preparación que en los ingredientes, apuntó.
Más recientemente encontramos otras muestras de influencia internacional, como las aportaciones estadunidenses que influyen en la cultura culinaria, subrayó el chef quien ha impartido varios cursos y conferencias en el Centro Universitario de Valladolid, expuso.
El cronista de esta ciudad, Jorge Álvarez Rendón, coincidió en que la gastronomía yucateca es uno de los referentes más grandes de cómo la influencia de varias culturas da forma y sabor a todo un pueblo.
Asimismo, consideró que fue más que un acierto haber declarado la gastronomía local como Patrimonio Cultural Intangible del estado, pues la distinción formaliza su proceso de internacionalización.
Uno de los legisladores que dieron su voto, Pedro Oxté Conrado resaltó que, “junto con su sabor inigualable, la cocina yucateca es un signo distintivo que se relaciona con la historia, el paisaje y la magia de una cultura”.
Además, continuó, el nombre de muchos platillos tiene origen en un entretejido de los vocablos mayas y el castellano, además de que hay guisos que son testimonio de la inmigración de ciudadanos de otros países y del proceso de un mestizaje vivo y que aún evoluciona en estas tierras.
Por su lado, Ancona Salazar reiteró que desde la declaración se ha dado especial énfasis a la promoción de la gastronomía como un atractivo adicional del “destino Yucatán”.
De hecho, dijo, en las recientes ferias y eventos internacionales de turismo, la dependencia dispuso de espacios para instalar la muestra de platillos representativos del arte culinario local.
En la Feria Internacional de Turismo de Berlín (ITB), la cochinita pibil, uno de los platos más representativos de Yucatán, fue uno de los más solicitados y “conquistó el paladar de miles de personas y fue un acontecimiento noticioso”, afirmó.
“La idea es seguir en esa línea y ofertar nuestra gastronomía como un atractivo más, pues se sabe que hay muchos destinos que conquistan a los visitantes a través del sabor y variedad de su comida”, estableció.
