Los orígenes del “queso relleno” son inciertos, según un trabajo publicado por Narces Alcocer Ayuso, quien ha recabado historias sobre el mestizaje en Yucatán, así como versiones de reconocidos historiadores yucatecos.
Tradicionalmente se elabora con la cáscara del queso gouda o “queso de bola” como también se le denomina en esta entidad que previamente fue vaciada a través de una abertura raspando el contenido (koy).
Se rellena con picadillo de cerdo, pasas, alcaparras y otros frutillos además de las especias, se cuece en un caldo, sopa o salsa de harina y maíz llamado en maya “kol” o bien a baño maría, y se sirve en la misma sopa con salsa de tomate. La integridad del queso y su cocción depende del tino de quien lo guise.
Según el trabajo “Tópicos de la Gastronomía Yucateca” de Alcocer Ayuso, se piensa que muchas especialidades de la cocina yucateca son platillos creados en zonas rurales que luego se consolidan en las grandes ciudades ya sea Mérida u otras como Valladolid, Ticul o Motul.
“En ocasiones retomando estas versiones primarias es más fácil llegar al guiso original, no porque la versión pueblerina sea la original, sino porque se ha conservado tal, pudiendo la de la ciudad haber cambiado hasta ser lo que es aunque al inicio haya sido otra cosa diferente”, explicó.
“Y así como hablamos de una bola de queso o de un queso de bola, bien pudiéramos hablar de un queso relleno o de un relleno de queso; en mi estancia en el campo conocí una versión de pavo en relleno blanco en el que dicha ave era rellenada con picadillo pero también con trozos de queso de bola fresco”, refirió.
“Al preguntarle a la autora de esta hazaña me señaló que el origen de este guiso se ha perdido en el tiempo. Coser un pavo relleno es digno de un cirujano, siendo más fácil escavar un queso lo que habría acarreado este cambio; tal vez pudiera tratarse del origen del queso relleno actual pero podría ser también una atípica versión de relleno blanco”, comentó.
El origen de los primeros quesos de bola también es un misterio; circula por ahí un romántico relato que señala el encallamiento de un barco en las costas peninsulares y en cuya carga se hallaban quesos que llegaron de alguna forma a Mérida.
Esta historia señala posteriormente que gracias a los barcos que exportaban henequén eran traídos clandestinamente las primeras piezas de queso.
Otra versión la relató a Notimex el cronista de la ciudad, Jorge Álvarez Rendón, aunque aclaró que tampoco existe modo de probar que sea fidedigna.
“Una vez un cocinero originario de Belice me contó que, durante la guerra de castas, los soldados acuartelados en Bacalar, solían comer de esos quesos holandeses que les llegaba desde la Guayana”.
“En una ocasión, encontraron una bola semidevorada por los ratones en la parte de arriba, y decidieron, en vez de contarla en rajas, seguirla horadando con una cuchara hasta que quedo la calavera”, añadió.
“Iban a botarla cuando la cocinera tuvo la ocurrencia de rellenarla con pescado y tomate y ahí nació el queso relleno. Pero en realidad no hay modo de saber si es real esta historia”, subrayó.
De igual modo, aunque en Quintana Roo y parte de Belice hay ciertas versiones del queso relleno, hay datos que señalan que su preparación se realizó primero en Yucatán, sin embargo, nada de esto es comprobable.
Al margen del origen, para el cronista de la ciudad el “queso relleno” es, sin duda, un ícono del mestizaje de la gastronomía yucateca “es un platillo mestizo en todo el sentido de la palabra por el kol de origen maya que se le pone a la carne ya sea de res o de cerdo”.
Además, por su sabor, es considerado un auténtico manjar que si bien no es tan popular como la “cochinita pibil”, sí es un platillo único y representativo de la historia, fusión y evolución de la legendaria gastronomía yucateca.
